Entrevista ao Chef Ljubomir Stanisic

«Comendo, bebendo, sentido e cheirando é como descubro as coisas»

É a cozinha pela cozinha. Sem artifícios. Sem estratégias. É “100 Maneiras”. Ljubomir é “O Guerreiro” que já tanto perdeu, mas que luta agora por vencer e convencer. Já conheceu o sabor amargo de uma falência, mas hoje aventura-se por entre as apaladadas experiências da cozinha de luxo. Viveu no meio da guerra, durante a adolescência, mas a única batalha que trava agora é pela credibilidade da sua (ainda) pequena cadeia de restaurantes.

Ficou o encontro marcado para as 18h00 no “Bistro 100 Maneiras”, junto ao Largo da Trindade. Às 17h55, poucos minutos antes do combinado, o chef Jugoslavo já lá estava, dentro do seu restaurante, muito embrenhado num processo que, à vista desarmada, se designaria por “regateio comercial”. Discutia assim abertamente – e audivelmente – com um dos seus fornecedores.

Em tons de branco e preto se pintam as primeiras impressões, logo à entrada. A hospitalidade, essa, chegou na forma de um gin tonic. A receita é um original de Ljubomir que, apesar de viver para a cozinha, também arrisca a sua sorte no mundo dos cocktails. O copo chegou e vinha com o tamanho necessário para armazenar em si uns sete cubos de gelo, umas 10 folhas de hortelã e algo como meia garrafa de gin. Mas nem tudo o que parece é. E a rudeza do gin deixou-se suplantar por uma deliciosa combinação de morangos, folhas de rosa, rodelas de limão e raspas de gengibre.

À mesa sentou-se apressadamente Ljubomir Stanisic, de 33 anos e natural de Sarajevo. É pai de um garoto de cinco anos, mas também de uma cadeia de três restaurantes à qual resolveu dar o nome de “100 Maneiras”. Foi um dos três júris do programa culinário MasterChef, na RTP. É o autor do recentemente lançado livro “Papa Quilómetros”. É louco por vespas. Por All Stars. Por mulheres. Por Portugal.

Antes de mais, trato-o por "tu" ou por "você"?
Por tu. Caso contrário expulso-te já daqui. E vais cá ficar a jantar a seguir à entrevista. Não deixo que ninguém me pergunte o que quer que seja, sem provar a minha comida. Tens de me conhecer pela minha qualidade, não pela minha fama. Então vá, trata de ligar à namorada para vir já cá ter. Jantam juntos. Rápido, rapaz!

É? Dê-me um segundo, então! Vou mandar mensagem. Mas enquanto trato disto: Ljubomir, és ex-Jugolasvo ou Bósnio?
Não. Sou Jugoslavo! Não sou ex-Jugoslavo, nem "ex" nada. Sou Jugoslavo. Declaro-me como tal. Primeiro porque a minha família gostou - e gosta - muito de sexo, tal como eu, e misturaram-se todos: Muçulmanos, Croatas e Sérvios. É óbvio que tudo isso me influenciou. Tenho primos e tios croatas, sérvios e muçulmanos. Mas acabei por sair do país quando este se começou a partir.

Na altura da Guerra? Em 1992?
Mais cedo. Começou-se a partir em '89 graças àquele pequeno problema na Eslovénia. A partir daí, os focos de tensão abrangeram toda a Jugoslávia. A mim, afectou-me em 1991, em Sarajevo. No entanto a verdadeira separação dá-se em 1999, quando a Jugoslávia perde o nome e passa a ser "Sérvia". Mas eu saí em '97 como Jugoslavo e vou morrer como tal.

A guerra acabou na Bósnia em 1995. Consideras que as coisas por lá estão mais sossegadas? É esse o feedback que recebes dos familiares que lá vivem?
Sim, tenho lá família e vou lá todos os anos. Aliás, vou de dois em dois anos, praticamente. Não sou grande fã da ex-Jugoslávia. Desde a separação que não tenho grande carinho por aquilo.

O que é que falta agora?
Falta aquela união que existia. E, para além disso, saí de lá com 17 anos. Era um puto! Tenho agora 33, portanto - e como vês -, já criei o meu novo e próprio mundo em 16 anos. Quer isto dizer que já vivi muito mais fora dali do que por estas zonas.

Foram tempos difíceis até aos 17 anos?

Foram, foram! Então não?! Foram difíceis, mas foram muito bons! Muitas pessoas ficam com traumas de guerra, mas eu não. Eu fiquei guerreiro. Tão simples como isso. Já caí, já me fui abaixo, já fui à falência com um restaurante em Cascais, já perdi meio milhão de euros, mas a seguir levantei-me, construí coisas novas e trouxe-me de novo para a ribalta. Estou aqui! Sou e fui um guerreiro. Enquanto tu andavas de bicicleta eu desmontava AK-47s.

Porque é que vieste para Portugal?

Foi graças a uma viagem. Andei pela Europa com vários freaks, feito "calimero", com 200 marcos no bolso, e entretanto vim cá dar. Tinha uma irmã a viver em Portugal, a Natasha, e quando fiquei liso, instalei-me por cá. Foi quando comecei a gostar muito disto. Das pessoas, da natureza, da língua...só não gostava era do cheiro do bacalhau!

Portanto, certo dia acordaste, resolveste fazer uma viagem pela Europa e quando o dinheiro acabou, largaste aqui a trouxa...

Não foi bem quando acordei. Lembro-me que estava sentado numa esplanada com pessoal da minha turma, que eram todos uma cambada de mafiosos e malucos, e, do nada, apercebo-me de que eles eram todos muito burros. Não tinham objectivos na vida! Estavam para ali sentados, nos seus fatos de treino e com os seus ténis Nike ou Adidas, a terem uma conversa repleta de estupidez. Resolvi então levantar-me e dizer-lhes: «Estou farto de vocês e vou-me embora daqui! Estou farto desta merda, estou farto desta vida!». Dia seguinte: peguei na mala, comprei um bilhete e vim-me embora.

Fazias alguma coisa lá? Estudavas ou trabalhavas?

Estudava Engenharia Química e Alimentar e trabalhava à noite na padaria para sustentar a família. Tudo ao mesmo tempo.

Com que idade foi isso?

Comecei com 15 anos, nessa padaria.

Chegaste a Portugal mais ou menos em que altura?

Ainda me lembro. A 31 de Agosto de 1997.

Logo na altura do calor.

Sim, cheguei na altura do calor e numa boa altura. Ainda Lisboa não era como é. Mudou muito. E mudou para melhor.

Achas?

Sem dúvida. Lisboa é um sítio fenomenal. Isso é que ninguém me tira da cabeça. E não o digo por viver aqui. Já viajei pelo mundo todo, já vivi na Ásia, já vivi na África, já vivi em todo o lado. Já saí de Lisboa, quis desistir disto e não consegui!

Mas porquê?

Sei lá, pá! É magnética! Tem tudo a ver comigo, entendes?

E só sentes isso em Lisboa?

O único sítio onde me sinto realmente bem recebido é em Lisboa. Senti o mesmo em Londres, senti o mesmo em Barcelona, mas não tanto como aqui. E é esse o meu "problema": adoro-a. Adoro Lisboa. Sou mais português do que 90% das pessoas deste país.

Chegas a Portugal em '97 e qual é o primeiro contacto que tens com a cozinha portuguesa?

Vítor Sobral! Espera lá...não, não. O primeiro sítio onde trabalhei foi o "Janelas Verdes", um restaurante de picanha, onde espetei um garfo num cozinheiro brasileiro.

Era aí que eu queria chegar. Isso é mesmo verdade ou disseste isso na entrevista com o Fernando Alvim só pela piada da coisa?

Não! Foi mesmo verdade. Sei que o gajo me estava a dizer que não era assim que se cozinhava a carne. Sempre a embirrar comigo, arma-se em maestro, saca duma faca e começa num monólogo a dizer que os bifes tinham de estar virados para aqui e para ali. Peguei num garfo, virei-me para ele e disse-lhe: «Olha aqui a picanha...». Ele baixa-se, põe a mão na bancada e toma! Uma garfada na mão! Foi um acontecimento normal para uma pessoa com traumas de guerra, para um guerreiro, pá!

Mas não arranjas problemas assim, a reagires dessa forma?

Sim, arranjo. Outro dia parti a boca aqui a um dos sub-chefes da cozinha. Dei-lhe uma cabeçada. Mas sabes que mais? Ainda cá está a trabalhar. Voltou. Assumiu que estava errado. Tinha combinado comigo estar cá às nove da manhã. Chegou-me às onze, todo ressacado e saído de uma directa no "Europa", querias o quê?

Sentes que em Portugal as coisas não se resolvem tanto assim?

Mas eu não sou assim. Não resolvo as coisas assim. Sou um gajo muito porreiro. A sério. Tenho é uma atitude um pouco agressiva durante o trabalho e também dentro da minha cozinha. A cozinha é uma tropa, percebes? E eu estou no lugar do comando. Aqueles que não me ouvem é rua com eles! Estou aqui a lutar pela vida deles. Quem manda sou eu e o cliente tem de comer bem.

Voltando ao Vítor Sobral...

É o meu pai!

O teu pai português?

Exacto. Eu chamo-lhe pai, ele chama-me filho. Também já nos zangámos. Já o mandei para o caralho, já nos chateámos a sério, mas fazemos sempre as pazes. Foi o senhor que me recebeu na cozinha e que foi mais aberto comigo. Não me educou, mas a maneira de viver, de estar e de ser dele fez-me aprender muito. Ajudou-me bastante. Nessa altura eu atravessava a plena "fase de sucção": era um puto que sugava tudo e tinha a mania - e tenho - de querer ser o melhor em tudo aquilo que faço. E ter estado com ele durante todo aquele tempo foi fenomenal. E um dia eu disse-lhe: «Nós vamos separar-nos e eu vou ser melhor do que tu». E cá estamos hoje.

E quem é o melhor?

Ele é sempre o pai...

Então não há disputas com ele.

Não, mas dou-lhe baile na cozinha!

Dizes-me tu que tens de ser o melhor. E se não fores? É uma grande chatice?

Não, nem por isso. Continuo é a lutar! É a minha maneira de ser. E não quero ser o melhor, nem o número um: tenho é uma necessidade de auto-satisfação e de luta pelos meus objectivos. Viver sem objectivos torna-se estúpido. E eu vivo assim. E é também assim que surge o grupo "100 Maneiras". Somos 3 restaurantes, vamos abrir uma padaria e é desta forma que tenho tanta gente a vir atrás de mim. Acreditam nas minhas ideias e querem fazer este caminho comigo. Há crise? Vamos lutar contra a crise então! O Governo é uma merda? É, pois! O desemprego em Portugal está nos picos e vai aumentar. O IVA vai aumentar também. Então eu tenho de cortar em algum lado. Onde? Na mão-de-obra. Mas alguém neste país pára para pensar que a restauração em Portugal emprega cerca de 1 milhão e 200 mil pessoas? Então porque não apostar nisto?!

Achas que, de certa forma, as tuas palavras e as tuas entrevistas também servem para acordar as pessoas lá fora?

Não servem para acordar ninguém. Servem para dizer a toda a gente que eu não desisto de lutar. Vivi a revolução contra Slobodan Milošević, em Belgrado. Participei em manifestações até mais não. Cheguei a passar uma semana a dormir ao relento porque tínhamos fechado a rua contra Milošević. E no final conseguimos! Por isso, há maneiras e maneiras. Como agora tenho direito a falar em público, coisa que na altura não existia em Sarajevo, pois teria sido automaticamente fuzilado, vou enfrentar as coisas! Tenho o direito à palavra. As pessoas dão-me espaço de antena e vou usá-lo.

O guerreiro vem agora lutar para Portugal?

Aquilo que teve real influência na minha vida foi o que passei na ex-Jugoslávia. Mas tirei partido de tudo, e ainda bem. Sou como sou, graças a isso. E tudo o que fiz até agora é muito melhor do que ficar em casa a bater com a cabeça na parede e a pensar: «Sou um coitadinho, estive na guerra e o meu primo foi abatido ao meu lado com um tiro na cabeça. Vi o cérebro dele a pulsar ao meu lado. Tinha apenas 12 anos. Fiquei traumatizado». Não, não fiquei traumatizado. Fiquei mais forte.

Tal como o "100 Maneiras" hoje em dia. Como surgiu esse projecto?

Estava na "Fortaleza do Guincho" como Chef Tournant. Já tinha passado por França, Espanha e também já tinha trabalhado em diversos hotéis portugueses. Quis sair da "Fortaleza do Guincho", isto por causa do racismo e do preconceito que o chef de então exercia - chamava-se Marc Le Ouedec. Certo dia ia-lhe partindo a boca, porque tratou muito mal um preto que lá trabalhava. Tive de sair do hotel.

Não houve garfos desta vez...

Não houve garfos, nem tem de haver sempre. Como te digo, sou um gajo muito porreiro. Não sou tão agressivo como tentam transmitir. Mas na "Fortaleza do Guincho" esteve lá um gajo a estagiar, o José Avillez - que hoje também está na ribalta. Conheci-o e resolvemos abrir um restaurante. Eu era o chef de cozinha e depois passei a sócio, sempre com aquela minha atitude de "bater na mesa": eu faço assim e isto funciona. Toda a gente chegou à conclusão de que eu era maluco e então deram-me sociedade. O projecto durou 8 meses, provavelmente porque não aguentámos com as nossas diferentes maneiras de ver as coisas, de trabalhar. Ele seguiu o seu caminho e eu cá fiquei com o meu "100 Maneiras".

Após algum tempo o "100 Maneiras" faliu.

Sim, após 5 anos.

Consideras que foi aí que falhaste realmente?

Não. Considero que foi aí que me aconteceu a segunda melhor coisa da minha vida.

Porquê?

Porque foi graças a essa falência que consegui construir o melhor negócio de restauração do mundo. Parei, pensei e fiz um restaurante que nunca vai à falência, que é o "100 Maneiras" do Bairro Alto: o restaurante de luxo mais lucrativo do país. Antes disso, estive dois meses fechado em casa, a bater com a cabeça na parede e a pensar que devia dinheiro a toda a gente. Nem casa tinha. E foi nessa altura que percebi que não tinha um único amigo, excepto uma pessoa que me convidou para ir viver lá em sua casa. Foi aí que percebi o que era ser realmente português: «É melhor a tua vaca morrer do que a minha nascer». Mas não bati em ninguém, não me chateei com ninguém e não espetei garfos em ninguém. Fechei-me em casa durante dois meses, cozinhei todos os dias e, finalmente, o Fausto Lopes, esse meu único amigo, meteu-me 10 mil euros na mão e disse-me: «Curte e diverte-te». Aí, em vez de ir sair e divertir-me acordava todos os dias às sete da manhã, fazia compras e cozinhava até não poder mais! Fazia 30 ou 50 pratos por dia e acabei por descobri que podia desenvolver um conceito formidável: o Menu Degustação, com preço único e mais barato. Virei-me para o Fausto, pedi-lhe mais 30 mil euros e ele deu-mos sem hesitar. Tornou-se no meu sócio, construímos o restaurante, pagámo-lo em três meses e num ano saldei as minhas dívidas todas.

Tens várias receitas no teu site do "100 Maneiras". Não tens problemas em expor os teus truques e os teus segredos assim para toda a gente?

Por acaso tenho-me apercebido muito de uma coisa: as pessoas em Portugal têm o hábito de copiar aquilo que as outras fazem. Tenho encontrado muitas coisas por aí, por exemplo, em alguns chefs do Porto, que se limitam quase a tirar uma fotocópia da minha receita e a usá-la por inteiro nos "seus" pratos. É que nem metem uma pitada de sal a mais! Mas muito sinceramente, isso não me incomoda nada. Falo com esses chefs sempre de igual forma. Porquê? Ora, porque um gajo é bom por alguma razão! Então que copiem! Assim não tenho a mínima dúvida de que capacidade criativa é coisa que não me falta.

E como é que crias os teus pratos?

Simples. Hoje em dia faço isso em pouco tempo. É só pensarmos um pouco: o que eu mais faço na vida e onde gasto mais dinheiro é a comer. E comendo, bebendo, sentido e cheirando é como descubro as coisas. Mas simplifiquemos: diz-me um ingrediente. Carne ou peixe.

Um ingrediente? Robalo.

Foste para o robalo. Vamos pensar: o Robalo sabe a mar. É um peixe branco. Tem níveis de albumina superiores a 40%, o que quer dizer que é um peixe gordo. É predador. Caça caranguejo, que é a principalmente alimentação dele. Não come algas. Perfeito. Com o que é que podemos ligar? Se ele vem do mar então correlacionamos com a terra! Para contrastar, usamos cogumelos. Molho? De caranguejo ou de camarão, daquilo que ele come. É assim que se criam receitas. É assim que eu as crio!

Penso num produto, no habitat desse produto, nas épocas de desova, por exemplo, e assim sigo. Neste caso, a desova do Robalo é em Fevereiro. Em Fevereiro há muita chuva. Óptimo! Viramo-nos para os cogumelos silvestres então. Tudo liga. Mas falta ferro. Vamos para os espinafres. Salteados, de preferência. É só isto. É assim que se faz "magia".

Há aí muito estudo da tua parte...

Mas é claro! Já li mais de oito mil livros sobre cozinha! Devo ter a maior biblioteca privada de gastronomia do Mundo! Agora até ando a ler as Enciclopédias da Alimentação Mundial. Por exemplo, sabes como é que a manga chegou ao Brasil?

Não faço a menor ideia...

Mas é que ninguém sabe! Chegou graças aos portugueses, através da Índia, e passando pela Madeira. Olha, e falando em Madeira: sabes como é que a cachaça chegou ao Brasil? Como é que se desenvolveu o conceito de caipirinha?

Sei que sabe bem, mas continuo a não fazer a mínima ideia...

Óptimo. Pensa: qual é a bebida tradicional da Madeira?

A Poncha.

Quais os primeiros descobridores a chegarem ao Brasil?

Os Portugueses!

E onde é que achas que eles pararam antes?! Pararam na Madeira, rapaz! E o que é que se bebia - e bebe - na Madeira? Poncha, pá! Então agora junta os pontos e percebes como é que os brasileiros inventaram a caipirinha. Fácil!

Mas quando cozinhas não te inspiras nos sabores da tua terra?

Inspiro-me em tudo, pode-se dizer. Obviamente que sou influenciado pela cozinha da minha mãe, por exemplo. Tenho pratos aqui dentro que são feitos por ela. Ainda hoje ela trabalha comigo! Tudo é uma inspiração, não só o que me lembro da minha terra. Até uma boa sessão de sexo com a minha mulher me serve para cozinhar algo de fantástico!

O que me leva a perguntar-te: sexo ou comida?

Os dois juntos! Não consigo desassociar uma coisa da outra, até porque as duas são vontades de comer.

Achas que se tocam, de alguma forma?

Sim. Tens sensações iguais com comida como na cama com a tua mulher, por exemplo. São iguais! Quando estás na cama, estás com vontade, estás ansioso. Quando tens fome, também. Quando cozinhas tens a necessidade de tocar em tudo, de sentir tudo. Na cama é a mesma coisa! Antes de penetrares a tua mulher tens de a conhecer, tens de a deixar excitada e preparada. Tens de a deixar feliz. Por isso é que eu digo que existe uma enorme semelhança entre o sexo e a comida e é para mim extremamente difícil diferenciar tais experiências. É uma ligação perfeita.

E o sexo é uma fonte de inspiração também?

Claro. É uma das melhores fontes de inspiração. Não tenhas dúvida nenhuma!

As mulheres portuguesas são mais belas do que na Jugoslávia?

A nível físico são completamente diferentes. As mulheres Jugoslavas são magras e altas. Aqui não. Existe de tudo um pouco! Mas posso dizer-te que foi uma das formas que usei para crescer. Foi dar tudo o que tinha a dar a estas mulheres. Foi dar-lhes paixão e amor. E foi assim que aprendi muito do que sei sobre este país. Foi assim que aprendi a ler e a escrever em português. Foi assim que aprendi a falar português. Foi através dessas mulheres que conheci a cultura deste país.

País esse que já é praticamente teu, “Lubjim”...é que ainda não acertei no teu nome! Não é nada fácil de pronunciar.

Sim, é verdade. É um nome difícil. Significa "paz e amor" e provém da Checoslováquia.

Já te valeu uma boa fornada de alcunhas, não?

Sim, várias. Os meus amigos chamam-me "Ljubo", por exemplo. Depois tenho um amigo que me chama "Tamborilovic", por causa do peixe. Um outro chama-me "Batata", porque sou maluco por batatas. Alcunhas são coisas que não me faltam.

Criatividade também não te falta, já vi. És tu que tratas da decoração dos teus restaurantes?

Sim, obviamente! Tratei de todos os restaurantes, inclusive este que é histórico e que remonta ao ano de 1854. E a verdade é que parti-o todo. Todo! Não ficou nada em pé e está dez vezes mais bonito. Tem agora mais a ver comigo. Tem de ter mamas de fora nos quadros, tem de ter estendais de roupa. Isso é Portugal! Olha para essa parede aí mesmo atrás de ti...

Conheço aquele stencil, por acaso.

Claro que conheces, mas não é só isso. São as cuecas penduradas também. É tudo isso e tudo isso é Lisboa. Por exemplo, tenho um prato, o "Estendal de Roupa", no restaurante do Bairro Alto, que surgiu da minha paixão pelo Pavilhão de Portugal, do Siza Vieira. Fiz uma pala, juntei-lhe molas, pequenos fios onde pendurar a "roupa" e, agora, o que lá penduro é bacalhau que tu podes tirar e comer. Tudo isto veio da inspiração que é para mim o Bairro Alto.

Gostas de todos os teus pratos da mesma maneira?

Gosto de todos eles, porque são feitos por mim, obviamente. Mas não gosto de todos da mesma maneira. Nem pensar. Cada um é uma experiência, uma viagem.

Algum que se destaque?

Não. Nem por isso. Cada um provoca em mim sensações diferentes. É impossível escolher!

Não há nenhum que “jogue” com as tuas emoções?

Sim, isso sim. Muito deles "brincam" com as minhas emoções. Todos eles me lembram algo - e já criei milhões de pratos - e despertam em mim uma reacção ou uma emoção assim para o diferente.

E como é que foi para ti a experiência do MasterChef?

Tinha a opinião de que não queria entrar na televisão, de que não queria todo esse mediatismo. Mas as pessoas mudam e eu não sou excepção. Então há um ano atrás pensei: «Quero fazer um programa de televisão!». Era uma outra altura da vida: ainda não tinha falido e estava completamente lançado. Lá apareceu o MasterChef e arranquei com o projecto. Foi uma experiência excelente.

Mas convidaram-te ou “fizeste-te de convidado”?

Eu já tinha escrito algumas coisas para a RTP1. Já lhes tinha enviado diversos formatos que um dia pensava vir a realizar. O livro "Papa Quilómetros" é um exemplo disso e, acredito, um dia destes há-de estar na televisão. Posso apenas dizer-te que foi uma oportunidade incrível. Ao nível da minha carreira, sentia que precisava de algo novo. Aquilo de que realmente gostei foi da oportunidade de descobrir como funcionam, por exemplo, as câmaras, como funcionam as pessoas e tudo o mais. Observar aquele realizador que parecia um chef na sua cozinha, a ordenar quais as câmaras que entravam...foi formidável. Para além disso sentia-me como peixe na água. Fiz tudo aquilo que gosto de fazer e não tive de mudar rigorosamente nada.

Acabaste por te dar bem com os concorrentes?

Sim, posso dizer que sim. Gostei muito do Viriato, por exemplo. Lembro-me que quando ele perdeu por causa daquela estupidez do gengibre, no final do programa, espetei-lhe um soco no peito e disse-lhe que no dia a seguir estaria à espera dele, às nove da manhã, no meu restaurante para o meter a trabalhar. Cheguei às 8h45 e o sacana já cá estava à porta.

Há muitos gritos na tua cozinha? És o Gordon Ramsay jugoslavo?

Não sou nenhum Gordon Ramsay. Sou o Ljubomir Stanisic e sou como sou.

Mas gritas tanto como ele?

Grito muito, sim. Não tenhas dúvida nenhuma. Chef que não grita na cozinha é um fraquinho.

A sério?...

Claro, pá! Então como é que é suposto eu meter ordem em mais de 20 pessoas?! Faço-o calado?

Claro que não, mas tens de admitir que faz impressão ver um homem a desatar aos berros quando gere um posto.

O Ramsay grita demais. Fá-lo porque está num programa. Na realidade as coisas são um bocado diferentes, mas não posso deixar de gritar na mesma! Então eu quero um risotto, peço-o a um dos meus chefs, ele não mo dá e eu vou lá fazer-lhe festinhas? Nada disso! Tenho de mostrar que o risotto é para ontem, Tiago! É assim.

Já tiveste queixas de clientes?

Sim, já as tive em todo o lado.

Lembraste de alguma em especial?

Sim, ficou-me uma na cabeça: tenho um amigo, um grande betinho, que tem uma agência de eventos que coordena coisas em todo o mundo. Certo dia veio cá e trouxe dois amigos de duas outras agências. Veio para cá convencido de que se ia armar em bom e em espertalhão, percebes? Então lá começou com os petiscos e toda a refeição dele foi à base disso. Não pediu mais nada. No final chama a empregada e, em frente aos tais dois amigos, diz-lhe: «Ouça, gostei muito de tudo, mas se calhar é melhor ir dizer ao chef que era pouca comida». Nesse dia tinha umas 60 pessoas a trabalharem na cozinha, tudo a rebentar pelas costuras e ainda tive de levar com aquela boquinha. Perguntei logo à rapariga quem é que lhe tinha dito aquilo. Qual não é o meu espanto quando ela aponta para esse meu amigo. Parei um segundo e resolvi lixar o gajo: fui ao armazém e descobri para lá uma cabeça de porco com 30 quilos. Peguei naquilo, meti-a no forno com a temperatura no máximo durante uma meia hora até ficar crocante. Tirei-a cá para fora, espetei com uma maçã na boca do porco, pus a cabeça num tabuleiro gigante de prata e pedi a um dos meus empregados para meter uma aparelhagem ao ombro e a tocar Emir Kusturica. Ele põe a música a tocar, eu abro a porta da cozinha, saio com uma cabeça de porco quase maior do que eu nos braços e atrás de mim vêm todos os meus empregados a dançar ao ritmo do Kusturica. Parámos a cozinha e entupimos o restaurante! Cheguei então à mesa, pedi para desligarem a música e perguntei bem alto: «Desculpem lá, mas foi nesta mesa que se queixaram de que a comida era pouca?». Ninguém teve tempo sequer para me responder porque agarrei logo na merda da cabeça e espetei com ela na mesa! Obviamente que as 100 pessoas que cá estavam se levantaram todas e começaram a bater palmas e a rir-se à desgarrada. Conclusão: o betinho ficou todo borrado e sem saber onde se enfiar. Mas até ele se divertiu e acabou por tirar umas fotos e meter no Facebook.

E já fizeste “amigos” entre a comida portuguesa também? Quais os teus pratos favoritos?

Adoro comida alentejana, por exemplo. Dou-te 10 pratos! Sopa de cação - não existe nenhuma igual no mundo. Migas - é um prato do caraças. Açordas - do melhor que há. Não me lembro de mais, portanto por agora largo o Alentejo: ameijôas à bulhão pato - o melhor prato de marisco do mundo. Cabidela de galinha - adoro pratos com sangue e a cabidela não é excepção.

Faltam cinco...

Gosto de Bolo de Caco, também. Adoro o peixe português e aí destaco o vosso atum - o melhor do mundo -, os salmonetes - pelos quais sou fanático - e as sardinhas - que são "o" prato. É difícil. Eu sou um fanático por comida, já comi tudo!

Porque é que voltaste a apostar em restaurantes depois da falência do em Cascais?

Porque não desisti de mim.

O que é que mudou do "100 Maneiras" de Cascais para estes três?

Mudei eu.

A comida continua igual?

Mudei eu, mudei eu. Só. Mais nada. A cozinha é minha. É diferente, mas tem alguma linha, tem alguma lógica. Quem comeu lá, quem come aqui, identifica sempre o Ljubomir. Agora, o que é que mudou? Mudei eu, pessoalmente. No meu antigo restaurante em Cascais tinhas, por exemplo, de ter o telemóvel desligado e de comer em silêncio. Ora, onde é que hoje em dia tal acontece?! Eu quero é restaurantes onde há barulho, onde as pessoas estão felizes, gritam, atiram talheres, há bom comer, bom ambiente e muito ritmo. Eu quero que os meus clientes se sintam bem na minha casa. Perguntas-me o que mudou? Digo-te que mudei eu, porque cresci.

E para o futuro? Já sabes se queres ficar em Portugal ou se gostavas de voltar à tua Terra Natal?

Voltar à Terra Natal só mesmo para ir lá buscar aquele queijo Kaimak e para fazer umas férias. Tirando isso, não volto a meter lá os pés. A ideia é ficar em Portugal até se fartarem de mim. Sem dúvida nenhuma. Por agora estou por aqui e só vou saindo quando surge a possibilidade de desenvolver novos projectos lá fora.

Que projectos são esses?

Calma. Vamos ver. Mas uma coisa te garanto: vão ser restaurantes. Os meus restaurantes.

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Fotografia: Constantino Leite